surowa wądzona - polska - zdrowo-domowo

Kiełbasa polska

Kiełbasa polska
Kiełbasa polska wędzona jest wędliną surową dojrzewającą i trwałą. W odróżnieniu od innych kiełbas jest kiełbasą drobno krajana
Przepis pochodzi z lat 30-tych XX wieku z receptur mego dziadka, z tą różnicą, że zamiast krojenia mięsa w drobną kostkę, jak podaje dziadek
ja zmieliłem je na maszynce do mielenia mięsa - po prostu wygoda i oszczędność czasu.
Kiełbasę tą wyróżnia silny aromat dymu wędzarniczego, jak również, czosnku, majeranku, a zalicza się ją do wędlin mało soczystych.

skład procentowy mięsa:
Chuda szynka - 30%
Łopatka - 50%
Chuda wołowina 20%
Z szynki, łopatki i wołowiny usuwamy błony ścięgna i odkładamy osobno.
Całe mięso kroimy do peklowania w kostkę na około 5x5cm/przesypujemy i dokładnie mieszamy z peklosolą w stosunku 18g. peklosoli na 1kg. mięsa/przekładamy każdy rodzaj w osobny pojemnik i odstawiamy na trzy doby w chłodne miejsce temp. około 6-10stC - dziadek odkładał je do tzw. sklepu czyli do piwniczki wykopanej w ziemi.
Po trzech dobach - no cóż,  niestety zamiast krojenia w drobną kostkę jak polecał dziadek, ja mielę szynkę i łopatkę:  przez siatkę o oczkach10mm/wycięte z mięs ścięgna, żyły i przerosty mielimy przez siatkę o oczkach 2mm, również przez tą siatkę mielimy wołowinę , tak zmielone mięso tworzy klej, który łączy wszystkie składniki naszej kiełbasy do  mięsa zmielonego przez siatkę 2mm dodajemy też przyprawy:

Skład przypraw
Pieprz czarny mielony - 1,2g/1kg mięsa
Czosnek - 2 g/1kg mięsa
majeranek - 2 g/1kg mięsa
woda -5% ogólnej masy mięsa
dodajemy część wody,dokładnie mieszamy dokładamy do reszty mięsa wyrabiamy do uzyskania jednolitej i kleistej masy (jak mawiał dziadek im bardziej łapa obklejona mięsem tym lepiej wyrobiona kielbacha)
Po wyrobieniu napełniamy dość ściśle kiełbaśnice w odcinkach po 50-55cm  odkręcamy odcinki po około25cm/robimy tak zwane parki, odwieszamy w chłodne i przewiewne miejsce na około2-3godziny do obsuszenia ( dziadek radził na trzy dni na wietrze - dziś to nie możliwe)
5 wkładamy do wędzarki ,wędzimy zimnym dymem w temp. 20-25stop. przez - jak radzi dziadek - 4-5 dni nie wyjmując kiełbas z wędzarki, co dziś też jest nie osiągalne, ja wędzę przez 2 dni po 12 godzin
6. Po uwędzeniu odwieszam kiełbasę na około10 dni do obsuszenia.
Gotowe.

SMACZNEGO!