salceson czarny ozorowy - zdrowo-domowo

Czarny salceson ozorowy

Salceson jest rodzajem wędliny sporządzanej z podrobów wieprzowych z dodatkiem okrawków mięsa, zaliczany jest do wędlin nietrwałych, więc nie może być zbyt długo przechowywany. Do zrobienia takiej wędliny potrzeba:
Składniki:
    1. ozory wieprzowe - 1.5 - 1,6kg
    2. połowa  głowy wieprzowej
    3. podgardle wieprzowe 1kg
    4. skórki wieprzowe 0,5kg
    5. wywar z gotowania 1,0l
    6. krew wieprzowa 0,5l lub 80g krwi suchej - hemoglobiny -rozprowadzonej w 0,5 l  ciepłego wywaru.
Przyprawy:
    1. pieprz czarny mielony 4,5 łyżeczki
    2.cynamon 2 łyżeczki
    3. sól 50g
    4. liść laurowy 3-4 sztuki

1.W pierwszej kolejności po dokładnym wypłukaniu należy zapeklować przez 7 - 8 dni ozorki wieprzowe. Skład zalewy : 80g peklosoli na 1 litr wody. Proces peklowania przeprowadzamy w temperaturze 6-10st C przekładając ozorki dwa trzy razy przez okres peklowania
2. Ozorki przekładamy z peklówki do garnka i zalewamy wodą
3. Również głowiznę podgardle i skórki wkładamy do naczynia i zalewamy wodą, doprowadzamy do wrzenia, ozorki wstawiamy na piec i też doprowadzamy do wrzenia.
Wylewamy wodę  z mięsa jak i z ozorków całość dokładnie płuczemy ze ściętego białka tzw. szumowin, ponownie zalewamy czystą wodą, do garnka  z głowizną, podgardlem, skórkami dodajemy 3 - 4 liście laurowe i gotujemy na wolnym ogniu do miękkości - (najdłużej gotujemy głowiznę do chwili aż mięso będzie swobodnie odchodziło od kości.
4. Po ugotowani skórki mielimy przez siatkę o oczkach 2 mm. po oddzieleniu mięsa z głowizny od kości również mielimy je przez siatkę o oczkach 2 mm.
5. Podgardle kroimy w kostkę około 2x2 cm  ozorki kroimy w kawałki na około 4x4cm
6. Do pojemnika przekładamy zmielone skórki,  głowiznę, dodajemy przyprawy,  krew.  Krew, zarówno wieprzową jak i suchą rozprowadzoną w wywarze lub wodzie, przecieramy przez gęste sito, celem pozbycia się grudek, dodajemy resztę ciepłego  wywaru z gotowania mięsa, całość dokładnie wyrabiamy
7. Po dokładnym wyrobieniu tak aby w masie nie było posklejanych  grudek zmielonych skórek i głowizny, dodajemy pokrojone ozorki i podgardle  całość mieszamy
9. Napełniamy wcześniej przygotowane osłonki poliamidowe o średnicy 8 cm, tak przygotowane batony przenosimy do parzenia.
10. Wodę doprowadzamy do temperatury 80st. C  wkładamy batony, parzymy w temperaturze 76-80st. C przez 50 min pilnując aby temperatura nie przekroczyła 80st. C
11. Po tym czasie salceson wyjmujemy odstawiamy do wystygnięcia, a następnie przenosimy do lodówki w celu całkowitego stężenia.

SMACZNEGO!